Tento e-shop využívá cookies a bez jejich použití není schopen správně fungovat. Snažíme se vylepšovat služby i díky analýze informací. Nebojte, vše bedlivě střežíme.
Zvěřina – výjimečná chuť a kvalita
22. 02. 2020, 13:50
V době mysliveckých lovů je ideální čas pro zvěřinu, která je díky své výjimečné chuti a kvalitě stále považována za maso králů. Aby taky ne, když jde o maso zvěře pocházející z majestátních českých lesů.
Zvěřina je výživnější než maso z domácího chovu. Maso zvěře je tmavě červené až červenohnědé, tužší, má nízký obsah tuku, takže je snazší strávit. Jeho další výhodou je, že obsahuje více bílkovin, minerálů, vitamínů B, a je proto výživnější než maso z domácích chovů.
zdroj: fotobanka pixabay.com
Stejně jako u většiny masa, je důležité i zrání, aby maso bylo křehké, dobře upravitelné a krásně voňavé. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé a tak je potřeba ho nechat delší dobu odležet.
Doba zrání zvěřiny závisí na typu zvěře, věku, ročním období, ošetření zvěře po odlovu a pozdějším skladování a na stupni poškození zvěřiny lovem. V každém případě dobré maso není málo zralé ani přezrálé. Pouze mírné ozelenění svalových tkání může být považováno za zdraví škodlivé, i přes to, že zvěřina má stále normální vůni a vzhled.
Zrání probíhá u každého druhu zvěřiny, nicméně vždy se tak děje ještě předtím, než se maso ocitne v řeznictví.
zdroj: fotobanka pixabay.com
Jak nakupovat zvěřinu
U zvěřiny je při nákupu nejdůležitější informace o zdravotní nezávadnosti, a to zda se nejedná o tzv. „pytlačinu“.
„Ke každému kusu zvěřiny patří lístek o původu zvěře, kde naleznete číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodinu ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře, druh zvěře a její pohlaví,” upozorňuje Martina Bauerová z Pražského řeznictví a dodává:
„Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6 °C. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18 °C.”
zdroj: fotobanka pixabay.com
Příprava zvěřiny
Ještě před samotným zpracováním zvěřiny, hlavně tedy starších kusů, je důležité tzv. moření.
Zvěřinu z mladších kusů zvěře do mořidel nakládat nemusíme, vhodnější je maso šetrně naložit. Zajíc a srnčí se nakládat nemusí vůbec.
Zelenina, koření, ocet a víno jsou považovány za hlavní mořidla. Mohou být použity pro všechny druhy zvěře kromě kachen. Odborníci však radí zacházet velmi opatrně s octem – maso může ve větším množství znehodnocovat.
Je také důležité nenechat maso nakládané dlouho. V létě by to mělo být max. 2-3 dny, v zimě nebo v lednici i týden. Mořidla se na zvěřinu nalévají vždy vychladlá. Maso je dobré v mořidle každý den překládat. K nakládání masa se doporučuje používat kamenné nádoby, nikdy kovové.
zdroj: fotobanka pixabay.com
Nežádoucí zápach pomáhá odstranit cibule. Stačí ji nakrájet a zabalit do ní maso po dobu nejméně tří dnů. Podobně funguje nakládání masa do kyselého mléka nebo podmáslí. I jiná kombinace je vhodná – jeden den zabalte maso do cibule, další den přidejte podmáslí a nechte jej takto další dva dny. Je dobré maso ve slaném nálevu každý den promíchat.
Petr Patočka, šéfkuchař pražské restaurace, vysvětluje: „K přípravě zvěřiny je vhodné zvolit metodu Sous vide neboli pomalou přípravu při nižších teplotách, kdy si maso zachovává měkkost a šťavnatost.” také doplňuje tipy na domácí přípravu zvěřiny.
„Jako přílohu můžete zvolit mladou zeleninku, k dostání jsou různé karotky nebo kapustičky, které můžete jen do křehka restovat na másle nebo chvíli prohřívat v páře. Nebo zkuste uvařit vlastní domácí kroketky – ani s těmi nemusí být jídlo tím, co vás po zbytek večera potáhne k zemi. Věřte, že když si jich k masu s jemnou omáčkou dopřejete pouze několik, stále se bude jednat o lehký pokrm. Ostatně to platí také o knedlících, nemusí jich být vždy na talíři šest – většinou je to spíše množství, co dává jídlu tíhu.“
zdroj: fotobanka pixabay.com
Zvěřinové recepty pro inspiraci
Srnčí ragú s povidly |
| Suroviny: 1 kg srnčí kýty, 300 g žampionů, 40 g strouhaného perníku, 8 kuliček celého pepře, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce, 2 bobkové listy, 3 snítky tymiánu, 2 ks cibule, 4 ks mrkve, ½ celeru, 2 lžíce brusinkové zavařeniny, 1 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce cukru krupice, 5 lžic oleje, 2 lžíce másla, 1 lžíce drceného kmínu, 200 ml červeného vína, 200 ml vývaru, 1 citrón (šťáva + kůra), sůl |
| Postup: Maso omyjeme, očistíme, nakrájíme na kostky. Ve větším kastrolu rozehřejeme olej, zpěníme na něm nakrájenou cibuli, přidáme celer, mrkev a cukr. Jakmile začne karamelizovat, přidáme maso a krátce opečeme ze všech stran. Zalijeme citrónovou šťávou, nastrouháme citrónovou kůru, přidáme koření, bobkové listy a tymián. Zalijeme vývarem, červeným vínem a osolíme. Dusíme pod pokličkou v troubě cca 2 hodiny na 200 °C. Zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme brusinkovou zavařeninou a povidly. Žampiony na másle osmažíme, dochutíme solí, drceným kmínem a přidáme do omáčky. |
Karbanátky z kančího masa |
| Suroviny: 1 kg mletého kančího masa, 2 ks cibule, 50 g slaniny, 2 stroužky česneku, 1 čerstvý rohlík – nasekaný v nožovém mixeru na strouhanku, 2 vejce, 1 lžíce majoránky, 3 lžíce čerstvé petrželky, 5 ks jalovce (tlučený v hmoždíři), olej na smažení, sůl, pepř |
| Postup: Mleté kančí maso vložíme do mísy, přidáme sůl, pepř, jalovec, nakrájený česnek, cibuli, slaninu. Přidáme vejce, rohlík, petrželku a majoránku. Maso rukama propracujeme a utvoříme karbanátky. Uprostřed každého karbanátku vytvarujeme prsty důlek. Smažíme na oleji. Servírujeme s hořčicí, chlebem a kyselou okurkou. |
zdroj: fotobanka pixabay.com
| Kančí na víně |
| Suroviny: 500 g kančí kýty, 50 g anglické slaniny, 1 lžíce řepkového oleje, 1 cibule, 500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 2 bobkové listy, 2 kuličky jalovce, špetka soli, špetka pepře, 300 ml zeleninového vývaru, 150 ml polosuchého červeného vína, jeden citrón, cukr, hladká mouka na zaprášení |
| Postup: Maso nakrájíme na menší kousky. Na hlubší pánvi rozehřejeme olej. Vložíme maso, osolíme, opepříme a orestujeme dozlatova, asi 5 minut. Poté maso odstavíme a na výpeku orestujeme nasekanou cibuli a anglickou slaninu.
Do pánve dáme zeleninu nakrájenou na menší kousky, přidáme maso, koření a zalijeme vývarem a vínem. Dusíme do měkka při nižší teplotě, asi 30 minut. Nakonec dochutíme šťávou z citrónu, případně cukrem. Tekutinu můžeme zaprášit hladkou moukou a vytvořit hustší omáčku. |
Srnčí na červeném víně a jalovci |
| Suroviny: 1 mrkev, 1 kg srnčí kýty, 0,5 l červeného vína, 0,5 l vody, 5 jalovcových bobulí, 1 bobkový list, sůl, barevný celý pepř, olej, 1 cibule |
| Postup: Cibuli nakrájíme najemno, mrkev na kostičky. Dáme vařit víno a přidáme 500 ml vody. Přidáme bobkový list, jalovcové bobule, sůl a připravenou zeleninu. Krátce povaříme a necháme vychladit.
Maso bude potřeba na dva dny naložit. Nejdřív jej očistíme a následně dáme do vychladlé směsi vína a koření. Necháme minimálně jeden až dva dny uležet. Uležené maso osolíme, opepříme a osmažíme na oleji. Po chvilce podlijeme směsí vína a koření. Dusíme pod poklicí do měkka, asi 1 hodinu a 10 minut, podle potřeby podléváme. Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme. |
Špikovaná dančí kýta na česneku |
| Suroviny: 500 g dančí kýty, 50 g slaniny, 3 cibule, 3 kuličky nového koření, 4 stroužky česneku, 2 lžíce sádla, špetka soli |
| Postup: Dančí kýtu omyjeme a odblaníme. Prošpikujeme slaninou a potřeme pastou z utřeného česneku se solí. V kastrolu rozehřejeme sádlo a na něm ze všech stran opečeme dančí kýtu, aby se nám zatáhla a neunikla z ní při pečení žádná šťáva.
Maso si přendáme na pekáč, zalijeme sádlem, na kterém jsme ho opékali, a zasypeme pokrájenou cibulí na čtvrtky a novým kořením. Kýtu ještě podlijeme horkou vodou a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 90 minut. TIP: Skvělou přílohou k dančí kýtě jsou brambory nebo čerstvě opečený chleba. |
Příspěvek Zvěřina – výjimečná chuť a kvalita pochází z Terčík.cz
Komentáře
Diskuze je prázdná.